附件 3 部分不合格项目小知识一、不合格项目小知识 1、铅铅是一种能够在生物体内蓄积且排除缓慢的重金属污染物。《食品安全国家标准食品中污染物限量》（ GB 2762-2017）中规定，调味品（香辛料类）中铅的最大限中规定，调味品（香辛料类）中规定，调味品（香辛料类）中铅的最大限中铅的最大限量值为 3.0mg/kg。铅是一种慢性和积累性毒物，进入人体后少部分会随着身体代谢排出体外，大部分会在体内沉积危害人体健康。若长期或过多摄入铅含量超标的食品，铅会蓄积在体内，可能会影响大脑和神经系统，尤其会对儿童会影响其智力发育。 2、大肠菌群大肠菌群是反映食品卫生质量的指标之一，由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，在一般条件下大肠菌群在外界的生存时间与主要肠道致病菌也是一致的，故作为肠道致病菌污染食品的指示菌，大肠菌群可提示存在肠道致病菌，用于健康危害的间接指示。大肠菌群值越大表示食品受大肠菌群污染越严重，产品卫生质量越差。《食品安全国家标准消毒餐（饮）中规定，调味品（香辛料类）中铅的最大限具》（GB 14934-2016）中规定，调味品（香辛料类）中铅的最大限规定每 50cm2 的餐（饮）中规定，调味品（香辛料类）中铅的最大限具中的大肠菌群为不得检出；《食品安全国家标准糕点、面包》（GB 7099-2015）中规定，调味品（香辛料类）中铅的最大限及《食品安全国家标准动物性水产制品》（GB 10136-2015）中规定，调味品（香辛料类）中铅的最大限中均规定糕点和即食生食水产品 5 件样品的大肠菌群检测结果均不得超过 100CFU/g，且检测结果(X)X))位于 10 和 100 之间（10＜X)≤100CFU/g）中规定，调味品（香辛料类）中铅的最大限的样品不超过 2 件。餐（饮）中规定，调味品（香辛料类）中铅的最大限具中检出大肠菌群不合格，则提示餐（饮）中规定，调味品（香辛料类）中铅的最大限具可能受到肠道致病菌污染，如果人使用了大肠菌群不合格的餐（饮）中规定，调味品（香辛料类）中铅的最大限具，可能会出现呕吐、腹泻等消化道症状。食品的大肠菌群值超出相关标准所规定的限量值，则说明食品存在卫生质量缺陷，提示该食品中存在被肠道致病菌污染的可能性，对人体健康具有潜在的危险性。 3、菌落总数菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。《食品安全国家标准饮料》（GB 7101-2015）中规定，调味品（香辛料类）中铅的最大限中规定，5 件固体饮料的菌落总数检测结果均不得超过 5×104CFU/g，且检测结果 (X)X)) 位于 1000 和 5×104 之间（ 1000 ＜ X)≤5×104CFU/g）中规定，调味品（香辛料类）中铅的最大限的样品不超过 2 件;《食品安全国家标准熟肉制品》（GB 2726-2016）中规定，调味品（香辛料类）中铅的最大限中规定，5 件熟肉制品的菌落总数检测结果均不得超过 100000CFU/g，且检测结果 (X)X)) 位于 10000 和 100000 之间（ 10000 ＜ X)≤100000CFU/g）中规定，调味品（香辛料类）中铅的最大限的样品不超过 2 件;《食品安全国家标准蜂蜜》（GB 14963-2011）中规定，调味品（香辛料类）中铅的最大限中则规定蜂蜜中菌落总数的限值为 1000 CFU/g。如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值，而且食用菌落总数超标的食品也可能会引起食源性疾病。 4、霉菌霉菌在自然界中分布极广，霉菌对人体有害，主要是霉菌中的少数菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素。《食品安全国家标准蜜饯》（GB 14884-2016）中规定，调味品（香辛料类）中铅的最大限中规定了蜜饯中的霉菌应≤50 CFU/g。霉菌污染食品除了可使食品的食用价值降低，引起食品变质外，更重要与值得重视的是霉菌产生的有毒代谢产物霉菌毒素引起人体中毒。 5、苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐是食品工业中常见的一种防腐保鲜剂，对霉菌、酵母和细菌有较好的抑制作用。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，调味品（香辛料类）中铅的最大限中规定，水产制品中不得使用苯甲酸及其钠盐。苯甲酸及其钠盐的安全性较高，少量苯甲酸对人体无毒害，可随尿液排出体外，在人体内不易蓄积。若长期过量食入苯甲酸超标的食品可能会对肝脏功能产生一定影响。 6、山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐是食品防腐保鲜剂，具有广泛的抑菌效果和防霉性能。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，调味品（香辛料类）中铅的最大限中规定，发酵面制品及方便食品（调味面制品）中规定，调味品（香辛料类）中铅的最大限中不得使用山梨酸及其钾盐，山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）中规定，调味品（香辛料类）中铅的最大限在酒类（葡萄酒）中规定，调味品（香辛料类）中铅的最大限中应≤0.2g/kg。山梨酸可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，少量食用对人体不会产生太大的影响，但如果长期食用山梨酸超标的食品，可能会抑制人体骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。 7、脱氢乙酸及其钠盐脱氢乙酸及其钠盐是一种低毒高效防腐、防霉剂。在酸、碱条件下均有一定的抗菌作用，尤其对酵母菌和霉菌的抑制作用最强。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，调味品（香辛料类）中铅的最大限中规定，粮食加工品（米粉制品）中规定，调味品（香辛料类）中铅的最大限及方便食品（调味面制品）中规定，调味品（香辛料类）中铅的最大限中不得使用脱氢乙酸及其钠盐。由于脱氢乙酸可与血浆的白蛋白或组织中蛋白质的胺基结合，如果长期过量食用脱氢乙酸含量超标的食品可能会引起肝、肾和中枢神经系统的损伤。 8、二氧化硫残留量二氧化硫、焦亚硫酸钾、亚硫酸钠是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，使用后产生二氧化硫残留。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，调味品（香辛料类）中铅的最大限中规定，腌渍蔬菜中二氧化硫残留量不得超过 0.1g/kg、水产干制品中不得使用二氧化硫类添加剂。在一般食用情况下，二氧化硫进入人体后最终转化为硫酸盐并随尿液排出体外，不易对人体健康造成不良影响。但对二氧化硫有过敏反应的人（如哮喘病患者等）中规定，调味品（香辛料类）中铅的最大限，则可能出现气喘、头痛或恶心等过敏症状。若长期超量摄入二氧化硫，则可能对人体健康造成危害，其毒性表现为胃肠道反应，如恶心、呕吐等。 9、日落黄日落黄属于合成色素，溶于水呈黄光橙色澄清溶液。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 27602014）中规定，调味品（香辛料类）中铅的最大限中规定，茶饮料中不得使用日落黄。人工合成色素易在人体内蓄积，导致慢性中毒，引起腹痛、腹胀、消化不良和瘦弱等，同时，过多色素还能消耗人体内的解毒物质，干扰体内正常代谢反应。所以人工合成色素的用量须严格控制，不得随意超范围使用。 10、酒精度酒精度又叫酒度，是酒类的一个理化指标，是指在 20℃时，100 毫升酒中含有乙醇（酒精）中规定，调味品（香辛料类）中铅的最大限的毫升数，即体积（容量）中规定，调味品（香辛料类）中铅的最大限的百分数。《浓香型白酒》（GB/T 10781.12006 ）中规定，调味品（香辛料类）中铅的最大限中规定，酒精度实测值与标签标示值允许差为 ±1.0%volvol。酒中酒精度不达标会影响酒类的品质及口感，但由于产品实际酒精度与明示指标不符可能会对消费者构成欺骗行为。 11、酸价酸价主要反映食品中的油脂酸败程度。油脂酸败产生的醛、酮类化合物长期摄入会对人体健康有一定影响，《食品安全国家标准糕点、面包》（ GB 7099-2015）中规定，调味品（香辛料类）中铅的最大限中规定，糕点中的酸价（以脂肪计）中规定，调味品（香辛料类）中铅的最大限（ KOH）中规定，调味品（香辛料类）中铅的最大限不得超过 5 mg/g ；《食品安全地方标准调味面制品》（ DBS 50/028-2017）中规定，调味品（香辛料类）中铅的最大限中规定，调味面制品的酸价（以脂肪计）中规定，调味品（香辛料类）中铅的最大限（KOH）中规定，调味品（香辛料类）中铅的最大限不得超过 3.0 mg/g。酸价超标会导致食品有哈喇味，超标严重时所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素可能导致肠胃不适的症状。二、建议食品生产经营者应在采购食品或食品原料时严格执行索证制度,查验供货者的许可证和包含必要检测项目的食品合格证明文件，必要时可将产品送检；应建立严格的食品添加剂领用、使用的管理制度；应保证食品或原料按要求进行贮存，定期检查货架及库存食品，检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理；食品从业人员须进行健康体检，取得健康合格证明方可上岗，认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规范。剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放，加工结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放，灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾；对自检或行政部门公布的不合格食品，立即采取下架封存停止销售等措施，并通知相关生产经营者和消费者。